Хорошо бы открыть такой ресторан

Выгодно ли открывать ресторан?

Раскрутка с нуля

ресторанНа создание абсолютно нового ресторанного бизнеса «с нуля» уходит от полугода до одного года, не
считая времени «включения в процесс». Все расходы на оборудование, интерьер и дизайн
составляют приблизительно 500 тыс. — 2 млн. долл. США.

Как показывает опыт, для ресторана уровня 4-5 звёзд при средней наценке на блюда
в 300% хорошим результатом будет оборот в 25-40 тыс. долл. США в месяц. Прибыль в этом
случае (без налогов) может составить около 5-15 тыс. долл. США в месяц. В
демократичных ресторанах порог окупаемости наступает при обороте в 45 тыс. долл. США. При
доходе в 70 тыс. долл. США прибыль, по оценкам специалистов, может составит 10 тыс. долл. США.

Лучше всего начинать разрабатывать концепцию заведения, когда помещение уже есть в наличии. Более того, именно помещение является отправной точкой для выстраивания концепции.

На деле же часто все обстоит как раз наоборот: будущий ресторатор уже имеет в голове некую модель заведения, выстроенную абстрактно, без привязки к конкретному месту. Например, он хочет открыть элитный ресторан – и все тут. Уже найдено помещение, и собственник старается реализовать в нем задуманную концепцию, но выбранное  помещение не вписывается в концепцию ни визуально, ни технически. По оценкам специалистов, наилучшим решением для такого помещения  было бы открытие ресторана демократического типа, зарабатывающего на обороте.

Вывод. Выбранное под ресторан помещение не обязательно соответствует имеющейся у вас концепции. Разумнее всего сначала проконсультироваться со специалистами, которые в качестве возможных вариантов для данного помещения могут предложить сразу несколько концепций на выбор (при этом главным критерием выступает доходность будущего заведения). Затем уже можно принять окончательное решение о том, какое предприятие общественного питания открывать в имеющемся помещении. Это наиболее рациональный и гибкий подход.

мечтает об открытии дорогого ресторана, других же вполне удовлетворит идея открытия демократичного кафе. Конечно, маркетинговые исследования могут стать отправной точкой в формировании концепции ресторана. Но следует помнить и тот факт, что успешные рестораторы и те, кто рассчитывает на дальнейшее развитие своего ресторанного бизнеса, как правило, стараются заполнить несколько ниш. Если обратиться к опыту группы «Столичные рестораны», то можно заметить, что диапазон заведений очень широк. Так, например, ресторан «Кинема» поражает роскошью. Сочетание в интерьере нескольких стилей: классического и сталинского ампира и барокко, — создает пафосную обстановку. Или гастрономический ресторан «Семь пятницъ», передающий атмосферу уютного доходного дома, в его интерьере использовались подлинные предметы антиквариата. Средний счет подобных ресторанов – 50−70 

у.е. Но в данной сети ресторанов есть и заведения с более демократичными ценами. Так, в чайхане «Учкудук» можно насладиться блюдами узбекской кухни в пределах 25 у.е. А аналогичное заведение «Ачучук» и вовсе позволит обойтись 10 у.е. Так что даже скромное кафе может стать началом большого ресторанного бизнеса.

Помимо решения вопроса об уровне ресторана, рассматривается и его направление. Открывать ли ресторан национальной кухни или отдать предпочтение традиционной европейской? Вопрос довольно сложный. Придутся ли экзотические блюда по вкусу отечественному клиенту? Но если брать во внимание реальные исторические связи и традиционные пристрастия, то некоторый прогноз все-таки сделать возможно. Уже упоминались рестораны узбекской кухни (только в сети «Столичные рестораны» их несколько:  ресторан «Ходжа Насреддин в Хиве», чайхана «Ходжа Насреддин в Бухаре», «Учкудук», «Ачучук»). Кроме того, пользуется успехом ресторан «Цимес», предлагающий традиционные еврейские блюда. Заметно  давнее пристрастие россиян к кавказской кухне. Многие специалисты отмечают и другое модное ныне направление – японские блюда (суши, сашими, роллы и др.). В данном случае важно не соизмерять концепцию ресторана с собственными вкусовыми пристрастиями,  а и четко определить круг потенциальных посетителей.

«Достаточно найти небольшое помещение около завода и открыть там рюмочную, где работяга мог бы выпивать рюмку до и рюмку после работы. У него 22 рабочих дня, умножить их на две рюмки. Стабильно и хорошо. Что такое свой бар? Он же необязательно должен быть большим. Есть, конечно, определенные правила вроде соответствия помещения. Но не вопрос и в Выхино открыть бар для людей, которые оттуда никуда не выезжают».

совладелец Ragout

«Московская ресторанная и в особенности барная жизнь топографически устроена очень центростремительно, и пешеходная доступность внутри Бульварного, максимум Садового кольца — очень важный фактор. Чем ближе к регулярным маршрутам, тем лучше — в этом смысле бар не отличается от ларька с шаурмой. Чтобы съесть что-то специальное, кое-кто еще готов предпринимать усилия по сложной доставке своего тела. Чтобы выпить обычный бокал Laphroaig или выдающийся Old Fashioned — только самые минимальные. Бар может быть «дыркой в стене», что показывает пример «Чайной», но все равно эта дырка должна быть максимум на «Белорусской», на площади Тверской заставы, а не в Северном Чертаново. Все это справедливо для баров с большой буквы, пивные можно открывать практически где угодно — с поправкой на публику и место это все равно будет работать. В Ragout 2.0 бар — часть большой концепции, где есть еще магазин, школа и кафе, плюс это бар с грилем. В чистом виде, без поддержки всего остального, бар на Олимпийском мы бы открывать не стали».

Всех, конечно, всех. Сравниваю показатели: доходность,
обороты, расходы, зарплаты — все. Без этого невозможно. Каждый день, даже если я
не заезжаю в ресторан, я вижу, как он работает.

А как вообще «Камчатка»
появилась? Тоже случайно?

Тоже случайно. Изначально мы хотели делать дим-самную, а наверху,
чтобы помещение не простаивало, решили открыть пивнушку, бутербродную. Ну и
все, потом уже все сделали хипстеры. Потом все встало на свои места. Мы подвал
открывали три раза, каждый раз по комнате доделывали — и открывали.

Та дим-самная — она
должна была быть дорогой?

Нет, дешевой. Мы поэтому «Камчаткой» и назвали. Она же
изначально «Камчаткой» была: дим-самная, Дальний Восток, Камчатка.

И почему вы сделали дешевое
место там, где только дорогие места?

Слушайте, ну там же много разных людей. Ты когда рыбу
ловишь, тебе, может, нравится ловить крупных тунцов. Но ты же можешь ловить и мелкую
рыбу, уж не знаю какую. Я не хочу сравнивать камчатских посетителей с мелкой
рыбкой. Но иногда мелкая рыбка вкуснее, чем крупная. Я как рыбак от любой рыбы
не откажусь.

Как вы обычно делаете
новые места? Видите какой-то тренд и, следуя ему, просто доводите до ума? Или
наоборот — любите задавать тренды?

И то и то. Я много путешествую, вижу, что и как где
работает. Но и задумываюсь, будет ли это работать в Москве. Думаю, что такой
проект, как «Рыбы нет», мог бы хорошо работать в какой-нибудь немецкоязычной
стране, например. И конечно, мы никакого не копировали, но понятное дело —
холодильники, где мясо у нас выдерживается, не я придумал, витрину с мясом,
опять же, не я придумал. Такой дизайн, как в этом ресторане, в Нью-Йорке или
Лондоне уже устарел давно. Но, сложив одно с другим, ты получаешь что-то новое.
Посмотрите, такого количества бородачей в одном месте нет нигде
(официанты в
«Рыбы нет» преимущественно с бородами.
— Прим. ред.). Ребята ходят в
специальные салоны, мы их специально готовим, потому что все вместе должно
работать: музыка, расположение, то, как выглядят ребята, какой дизайн, какой
продукт, какой сервис, какая соль — все должно быть правильно, мелочей нет. И от
того, насколько я со своими коллегами все это правильно сделал, зависит, как долго
будет ресторан работать.

Что вами движет, что
вы открываете новые места?

1. Ресторан, который рассчитывает на посетителя с высокими доходами.

2. Ресторан, посетители которого имеют средний уровень заработной платы. Конечно следует помнить, что вам придётся потратить много сил, работая с поставщиками свежей морской продукции.

Бары приносят от 600 тысяч до двух миллионов рублей в год. Многое зависит от аудитории, на которую нацелен бар, насколько он станет «модным». Спорт бары получают большие прибыли во время трансляций крупных турниров, например.

Если открывать свою кофейню, то на ней можно зарабатывать от трехсот до шестисот тысяч рублей в год. Открытие бара и кофейни стоит в разы дешевле, чем открытие ресторана.

В свою очередь в Комитет по лицензированию предоставляется определенный перечень документов. В их числе:
— Заявление о выдаче лицензии (оно подается согласно установленной форме);
— Копия свидетельства о государственной регистрации в качестве индивидуального предпринимателя (или копия документа о внесении в Единый государственный реестр юридических лиц);
— Документ налогового органа о постановке на учет и справка об отсутствии задолженностей по уплате налогов, заключение СЭС и ОГПС;
— Бумага о регистрации контрольно-кассовой машины, справка с ОВД о наличии охранной сигнализации.

Женя Юркина, Fat Cat: Когда открываешь ресторан не в центре, на задающее тон расположение надеяться не приходится, поэтому нужно рассчитывать исключительно на качество еды, харизму самого места, на индивидуальность. Очень приятно, конечно, открывать ресторан на Патриарших: там шикарная публика вокруг. Ты понимаешь, что твоя задача только оповестить всех и правильно угадать ценности людей. А ведь большинство живёт в спальных районах. Тут можно мечтать об идеальных клиентах, но открываешь место для всех, и могут быть инциденты вроде просьбы пожарить тартар. Я думаю, когда мы говорим о местах в спальных районах, мы в первую очередь говорим о работе с потребителем. Здесь не очень подготовленная публика, вкус которой можно и нужно воспитывать, может быть, не делая каких-то сложных вещей, но балансируя на грани традиционного и модного.

Меню

Женя Юркина, Fat CatПублика в спальном районе пока не готова к гастрономическим экспериментам, люди настроены на что-то более классическое. Мы пробовали вводить в меню рецепты с нестандартными сочетаниями продуктов, в частности, была пицца с грибами, камамбером и перловкой — продажи были минимальны. Потом мы убрали перловку из перечня ингредиентов, добавили всенародно любимый бекон и мгновенно увидели рост продаж, хотя продолжали наблюдать, как половина посетителей просто выковыривают перловку из пиццы. В итоге делаем блюдо без неё, предлагая добавить перловку по желанию. Такая же история была с тёплым карри-салатом с индейкой и чечевицей. Салат не заказывали, но как только убрали слово «чечевица», блюдо стало лидером продаж, хотя чечевица в салате осталась.

Fat Cat на улице КржижановскогоFat Cat на улице Кржижановского. Изображение № 25.Fat Cat на улице КржижановскогоFat Cat на улице КржижановскогоFat Cat на улице КржижановскогоFat Cat на улице КржижановскогоFat Cat на улице Кржижановского

В центре хорошо делать маленькое меню и обновлять его раз в год, потому что там 25 % постоянных гостей, а 75 % — случайные посетители. А в спальных районах люди привыкают к месту, 80 % — постоянные гости и только 20 % случайных. Мы обновляем меню четыре раза в год, постоянно делаем спецпредложения от кухни. Но всё равно есть топовые позиции, которые остаются. Алексей Григурко, «Сытый лось»: 

Многие даже из центра едут к нам на суточные щи, жаркое из лося тоже очень популярно, бургеры. «Сытый лось» называется рестораном, но если бы я вам показал наши проливы пива, вы бы поняли, что это пивняк с огромным спектром услуг. При этом у нас большая коктейльная карта с классическими и авторскими коктейлями, около 30 вин в карте.

Посетители

Счет Долларов, в ср. за месяц Процентов, в ср. за месяц
Валовая выручка 70000 100,0
Расходы 52500 75,0
В том числе:
– на аренду помещения 13750 19,4
– на зарплату персонала 14000 20,0
– на продукты 21000 30,0
Прочие расходы 3750 5,6
Доход (без учета налогов) 17500 25,0

На такой результат может рассчитывать ресторан демократичного класса на 60-80
посадочных мест, со средней загрузкой одна-две посадки в день. В таком случае
за 12 часов работы ресторан посетят от 60 до 160 человек.

__________

Источник — medicus.ru

Обсудить эту статью в форуме >>>

Adblock detector
Наверх