Из чего делают шоколадные конфеты

Первый канал. Официальный сайт

Производители давно научились пользоваться нашей любовью к сладостям. С каждым годом они придумывают все больше новых конфет, начинок и глазурей. И находят все больше способов, как удешевить производство. Сегодня кондитерская промышленность дружит с химической.

Так называемые “шоколадные” конфеты готовят из заменителей какао-бобов. В батончиках содержится больше половины  ненатуральных компонентов. А просроченные конфеты на заводах переупаковывают и отправляют на продажу по второму кругу.  “Среда обитания” выяснит, как найти в кондитерском отделе “правильные” сладости.

“Кара-Кум”, “Раковые шейки”, “Снежок”, “Мишка на севере”, “Золотой ключик”, “Ирис Кис-Кис”. В СССР конфеты с таким названием выпускали почти все кондитерские фабрики страны. И почти всегда по одному ГОСТовскому рецепту.

В 2000-е годы самые крупные российские заводы “разобрали” эти бренды и запатентовали их. По идее, теперь на прилавках должны лежать “Ласточки” и “Белочки” только одного вида. Правда, в магазинах по-прежнему продаются известные конфеты родом с нескольких заводов. Причем, по разной цене. 

Мы выяснили, чем они отличаются друг от друга. Эксперты рассказали нам, как найти настоящие конфеты. Например, многие производители идут на хитрость. Упаковывают конфеты в узнаваемую зеленую обертку с белкой и пишут название “Белочка Бабаевская”. Мы выяснили, какие фабрики имеют право производить самые популярные конфеты.

Начнем с уточнения. Шоколад, основное сырье для шоколадных конфет, делается из какао-бобов. Соответственно, какао-бобы, это плоды какао дерева, которое отлично растет и плодоносит на американском континенте, в Австралии и на теплых островах Азии.

13. Цех, в котором стоят так называемые “мельницы” для получения порошка.

14.

15. Здесь сохранился один из старейших агрегатов фабрики 1967 года выпуска, предназначенный для конширования (перемешивания) шоколадной массы.

16. Логотип итальянской фирмы “Карле и Монтанари” на нём.

17. Сейчас процесс конширования идет на новой современной линии. Это один из важнейших этапов в производстве шоколада. После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается интенсивному вымешиванию при высоких температурах. Это весьма длительный процесс, в результате которого из шоколадной массы испаряется лишняя влага, устраняются комочки, которые еще присутствуют, а также вытесняются летучие кислоты и чрезмерная горечь, а твердые частицы какао округляются. Конширование может идти от нескольких часов до нескольких дней.

Производство шоколадных батончиков

18.

В цехе «кухне» готовится пастила, которая по трубам поступает в цех выпуска шоколадных батончиков.

Как в России делают шоколадные конфеты

Пастила с помощью больших барабанов раскатывается в в длинный пласт, который едет по конвейеру.

Как в России делают шоколадные конфеты

Пастила охлаждается

Как в России делают шоколадные конфеты

и разрезается на полоски.

Как в России делают шоколадные конфеты

Большой нож нарезает полоски в зависимости от длинны батончиков.

Как в России делают шоколадные конфеты

Строго при определенном температурном режиме батончики обливаются жидким шоколадом.

Как в России делают шоколадные конфеты

Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»

Когда они подсохнут, сначала окунуть в жидкий тёмный шоколад (как трюфели), а потом тщательно обвалять в ореховой крошке (тут – смесь фундука и фисташек):

Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»

Готовые ореховые конфеты:

Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»Мастер-класс Coffee Bean «Изготовление конфет ручной работы»

  • 300 г молока или сухого молока или сухих сливок;
  • 2 столовых ложки какао порошка;
  • 30 г сливочного размягченного масла;
  • 50 мл сливок;
  • 400 г арахиса;
  • один стакан сахара.

Способ приготовления:

Шоколадные изделия с различными начинками

Шоколадная паста, помимо плиток, может сервироваться в батончиках, конфетах, в виде различных фигурок, медалей[5] и даже в форме шоколадного фонтана.

В 1680-х годах Гансом Слоаном было изобретено шоколадное молоко[7]. Оно создаётся путём смешивания с шоколадным сиропом или порошком коровьего, козьего или иного молока. Несмотря на популярность этого продукта и то, что, по мнению некоторых исследователей, он положительно влияет на восстановление организма после спортивных нагрузок[8], ряд исследователей считает его вредным из-за высокого содержания сахара и связывает его частое употребление с вероятностью ожирения[9][10].

В начале XIX века горячий шоколад продавался в аптеках как средство для сил и бодрости[11]. Вопреки популярным представлениям о «шокоголиках(англ.) русск.», нет никаких свидетельств того, что шоколад способен вызывать болезненную аддикцию[12]. Причины повышения настроения, вызываемого шоколадом, до сих пор окончательно не объяснены[13][12].

В состав шоколада входит большое количество жира и сахара (27 г и 54 г соответственно на 100 г тёмного шоколада), поэтому его чрезмерное потребление приводит к ожирению и увеличивает риск возникновения сахарного диабета[14]. Согласно исследованиям, проведённым немецким журналом Ökotest, в некоторых видах горького шоколада также повышенное содержание кадмия, что может представлять опасность для здоровья[15].

Теперь строевым шагом шоколадки выезжают на линию. С каждой стороны стоит по тетеньке.

Задача тетенек выявить явный брак, который заключается в сломанной форме. Вот видно как она берет шоколадку и снимает ее с линии. И замете такой металлический короб который пересекает все линию. О нем я скажу чуть позже.

Куда поступает забракованный материал из рук тетеньки? Правильно – в корзину, вот она.

200 г темного шоколада, 100 г светлой патоки, 150 г белого шоколада, 100 г засахаренного имбиря, 50 г печенья, узкая красная ленточка.

Темный шоколад растопить, смешать с патокой до густоты, поместить в пластиковый пакет и охладить. Смесь необходимо периодически обминать, чтобы она застывала равномерно. Белый шоколад растопить, имбирь мелко порубить, печенье раскрошить; смешать и быстро взбить. Дать застыть. Смесь шоколада и патоки разделить на 6-8 кусочков, размять их и раскатать на квадраты. Начинку разделить на 6-8 равных частей, разложить по квадратам. Края квадратов приподнять, оставляя начинку внутри, и защипать наверху. Мешочки перевязать ленточками. Оставить в холодном месте для застывания. Мешочки могут храниться в коробке до 4 дней.

ИТАЛЬЯНСКИЕ ШОКОЛАДНЫЕ ТРЮФЕЛИ

На 24 шт: – 175 г тёмного шоколада, 2 ст. л. миндального ликёра (Амаретто) или апельсинового (Кюрасао), 3 ст. л. несолёного масла, 50 г сахарной пудры,50 г молотого миндаля, 50 г тёртого молочного шоколада.

Растопить тёмный шоколад с ликёром в миске, поставленной на кастрюлю с медленно – кипящей водой. Добавить масло и размешивать, пока оно не растает. Добавить сахарную пудру и молотый миндаль. Оставить смесь в прохладном месте на 24 часа пока смесь не застынет достаточно, чтобы из неё можно было раскатывать шарики. В тарелку насыпать тёртый шоколад, сформировать из смеси 24 шарика и каждый обвалять в шоколаде. Положить в бумажные формочки и охлаждать.

КИНДЕР – СЮРПРИЗ

В странах Европы шоколадные пасхальные яйца столь же традиционны как и обычные крашеные. Их делают самых разнообразных размеров – от очень больших до очень маленьких, и главными любителями шоколадных яиц являются, конечно же, дети. Изготовление шоколадных яиц это целое искусство, которое стоит в одном ряду с украинскими писанками (или крашенками) и яйцами Фаберже. Даже устраиваются ежегодные выставки, в которых принимают участие настоящие мастера своего дела.

Процесс этот, безусловно, сложный, требующий большого опыта, специальных материалов и продуктов. В домашних условиях воспроизвести оригинальные произведения этого своеобразного искусства очень сложно, но как говорится, нет ничего невозможного, если есть сильное желание.

Принцип киндер-сюрприза

Как правило, шоколадные яйца внутри полые. Особенно, если речь идет об очень больших, до нескольких килограммов весом. И это вполне оправдано, ведь чем больше яйцо будет содержать шоколада, тем дороже оно будет стоить. Для изготовления “скорлупы” требуется специальная форма, которая представляет собой белый лист ацетата с соответствующей выемкой посередине. Ацетат удобен тем, что шоколад легко распределяется по его поверхности и легко снимается после высыхания.

Нанесение глазури

Очень хорошего качества глазурь медленно растапливается при низкой температуре и кисточкой наносится по всей поверхности выемки, напоминающей одну половинку яйца. Глазурь следует равномерно наносить в несколько слоев, давая каждому слегка высохнуть, чтобы скорлупка было более плотной. Как уверяют профессионалы, лучше, если весь процесс “сушки” будет происходить при комнатной температуре. Это, конечно, более длительный процесс, чем остывание шоколада в холодильнике, но зато внешний вид готового изделия будет намного симпатичнее.

Когда вся половинка скорлупки затвердеет, необходимо убрать шпателем шоколад, выступивший за края формы. Это необходимо для того, чтобы при соединении двух половинок стык был практически незаметен. Высохшая половинка скорлупки очень легко отделяется от поверхности формы, и можно приступать к изготовлению второй половинки. Если использовать глазурь высокого качества и приложить максимум стараний, то готовое изделие приобретет благородный лоск.

Роспись яйца

Прежде чем соединить обе половинки, мастера приступают к их раскраске. Для этих целей можно использовать цветные пищевые пасты, которые продаются в специализированных магазинах.

Обязательное условие: пасты не должны содержать алкоголь, иначе шоколад при взаимодействии с такими пастами кристаллизуется. Можно также использовать цветную шоколадную глазурь. Ее наливают в кондитерский пакетик из пергаментной бумаги, отрезают кончик так, чтобы глазурь выходила тонкой нитью, и приступают к самому приятному процессу – рисованию. Здесь вы можете применить всю свою фантазию, выписывая различные вензеля и узоры! Чтобы обеспечить необходимый угол наклона для удобной работы, используйте какую-нибудь подставку, например, формочку для пирожных. При помощи тонкой палочки из капель цветной глазури можно рисовать цветы, листья, и даже целые букеты. Экспериментируйте, теперь время только вашей фантазии и художественного мастерства.

После того, как работа по украшению шоколадных скорлупок будет завершена, дайте им хорошо высохнуть, чтобы при их соединении ваш труд не пошел насмарку.

Метод соединения скорлупок

Соединение скорлупок самый сложный процесс и самый ответственный, ведь одним только неосторожным движением можно загубить всю работу! Делать это следует очень быстро, чтобы шоколад и узоры на нем не успели деформироваться под воздействием тепла рук.

У профессионалов есть свой метод, который, сразу следует сказать, неприемлем в домашних условиях и уж тем более сложен для новичков. Шоколадных дел мастера нагревают стальную поверхность специального стола до умеренной температуры, кладут на нее скорлупки предполагаемым швом вниз и быстро снимают, и затем также быстро соединяют оплавленные половинки друг с другом.

В качестве альтернативы такому рискованному методу выступает уже готовая глазурь, которую расплавляют и остужают до приемлемой температуры. Глазурью-клеем смазывают края скорлупок, соединяют, плотно прижав их друг к другу (силу применять в столь хрупком деле не надо!), и ставят для полного высыхания на круглую подставочку.

Маскировка шва

Процесс приготовления: горький шоколад поломать на куски, добавить к нему сливки, сливочное масло и “Нутеллу”. Все растопить на паровой бане. Остудить. Накрыть пищевой пленкой или крышкой и поставить в холод на пару часов. Из охлажденной массы вручную сформировать шарики, которые положить на 10-15 минут в морозилку. Пока трюфели застывают, растопить на паровой бане белый шоколад, добавить к нему растительное масло. Каждый трюфель наколоть на зубочистку и “искупать” его в белом шоколаде. Уже белые конфеты складывать на плоскость, устланную пергаментом. Сверху красоту посыпать тертым шоколадом. Опять конфеты убрать в холодильник минут на 40. После этого с удовольствием скушать.

Немного советов

Чтобы получилось изготовить вкусные шоколадные конфеты своими руками, надо соблюдать нехитрые правила.

Adblock
detector
Наверх